2015.5.29

セコンドピアット（2皿目の料理） 17 UK滞在記

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イタリアンのコースではパスタの次にメイン料理がきます。肉もしくは魚料理をだすのです。メインコースと言ってもイタリアンですから、基本的に手間隙と時間はかけません。私が人に料理をふるまうとき、必ずといっていいほどイタリアンを選ぶのは、簡単なのに手が込んでいるように見え、かつ美味しいからです。

肉でも魚でも食材に簡単に下ごしらえをして、焼く、揚げる、蒸す、煮る、いずれか及びこれらの調理法を組み合わせて仕上げていきます。ただし、くりかえしになりますが、手間隙かけずに素材の味を生かし、手早く作るのがコツです！フレンチなど素材の味を隠し、ソースで食べさせる・・というのは、別の料理の範疇になるのです。

この日はリクエストがあったのでタッリアータ（薄切り牛肉のグリル）を作ることにしました。けれども、天下のマークスアンドスペンサーでは手ごろな牛が手に入らなかったので、油の少ないベーコンで代用しました。この料理には欠かせないイタリア野菜、ルッコラも無かったので、オリーブオイルとなじみの良いズッキーニを輪切りにして炒め、肉の下に並べることにしました。

ビニール袋に小麦粉を入れ、この中に肉を入れます。縁日で売っている綿あめのように空気をいれて、ガサガサまぶします。雑なようですがコレが一番、粉をまぶす方法として優れています。ポイントは焼く直前にまぶすことです。まぶしてしばらくすると、食材から水分が出て、焼いたときに焦げ付いてしまいます。素材の旨みを閉じ込めるには直前に、均一に、さっと粉をまぶすようにします。

バターを熱したフライパンに肉を入れます。強火で両面焼いたら、手早く切って、皿に盛り付けます。フライパンが熱いうちに赤ワインを入れて強火でアルコールを蒸発させます（フランベ）。そして中火に落としてバルサミコを加えて、とろみがつく程度に煮詰めます。このソースが美味しいので、熱々のうちに肉にまんべんなく振り掛けるようにします。

基本は、お肉の焼きたてをサーブするべきですので、食べられる準備を整え、付け合せの野菜などは、すべて皿に盛り付けて用意しておきましょう。

イタリア料理店では最初からパンがだされます。バゲットでも何でも、切っておいたパンをこのソースに浸して食べると、肉汁も、ソースも余すところ無く、とことん味わうことができます。作って初めて判るのですが、こうやって食べると、イタリア料理で摂取するカロリーもかなり高いのです。

 

これは2005年のイギリス滞在記録の抜粋です。

UK滞在記全文あるいは他国への旅行記はこちらをご参照ください。

http://yukina-s.com/global/index.html